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饕餮中国|令人食指大动的“涮羊肉”,究竟源自何方?

编辑:荆轲 来源:新闻头条 时间:2020-10-27 14:15:11

原标题:饕餮中国|令人食指大动的“涮羊肉”,究竟源自何方?

金风送爽,涮肉飘香。每当秋风乍起之后,吃火锅就更成了各地食客的一大快事。尤其是在隆冬时节,锅膛中炭火熊熊,锅里面鲜汤沸滚。用筷子夹起一片片其薄如纸的羊肉,在火锅中略微一“涮”就夹出蘸上调料,这便是一道如今尽人皆知的美食——“涮羊肉”了。

最早的“涮羊肉”

国人到底是什么时候开始吃上“涮羊肉”的呢?坊间流传一种说法,将这道菜的发明权授予了生活在700多年前的元世祖忽必烈。据说,忽必烈在行军途中饥饿,急呼厨师。恰逢冬季,天气寒冷,又断了军粮。厨师急中生智,赶忙烧好一锅开水,又飞刀切下十多片羊肉片,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。结果歪打正着,肉质格外鲜嫩。于是,这次偶然的事件,便促成了美食“涮羊肉”的诞生。

涮羊肉

虽然此说在史书上找不到证据,但忽必烈生活的时代已经有了“涮羊肉”大约也是个不争的事实。宋理宗在位时期(1224-1264年),福建泉州出了一位名士,姓林名洪。某年冬天,他专程前往福建武夷山拜访著名隐士止止大师。途中天降大雪。一只野兔因下雪岩滑,滚下山来,正好被林洪捕获。比守株待兔还要走运的林洪手提野兔,来到止止大师住所,打算一起享用。不巧,一时找不到厨师。于是两人按照止止大师介绍的办法“消灭”了这只兔子:“在餐桌上放一个‘风炉’,炉上架着汤锅;用酒、酱、椒、桂等作调味汁,把兔肉切成薄片,待锅中汤沸时,用筷子夹着肉片,在汤中涮熟,蘸上调味汁来吃。”

很明显,这个吃法,与我们今天食用“涮羊肉”的方法如出一辙。几年之后,林洪在南宋京城临安(今浙江杭州)的宴席上又吃到了如法炮制的兔肉。眼看炉上锅中汤汁沸腾,如浪涌江雪,宾主们夹着红色的肉片在蒸汽中频频摆动,如风翻晚霞,林洪当场赋诗一首,其中有“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的名句。随即给这一菜肴取了个名字叫做“拨霞供”,而且还将其收入了自己撰写的《山家清供》一书。

林洪吃到的“拨霞供”,就其用料和烹食方法而言,就是火锅涮兔肉。这一点似乎也不难理解。《山家清供》提到的福建、浙江地处东南,按照明末清初的屈大均的说法,“东南少羊而多鱼,边海之民有不知羊味者”。民间向来有“食在广州”的说法,而粤菜佳肴中亦鲜见羊馔,似乎也为屈大均提供了一个论据。

不过,《山家清供》在“拨霞供”的记载后面偏偏还注有几个字:“羊肉亦可。”若是以羊代兔,“拨霞供”不就成了如假包换的“涮羊肉”了么?这在南宋时期的“东南”,倒也并不是无法理解之事。有宋一代,皇室肉食消费,几乎全用羊肉,宋室南渡后,仍以羊肉为宫廷主要肉食,自然也就将吃羊肉的风气带到了江南。比如绍兴二十一年(1151)十月,南宋名臣张俊在接待宋高宗宴席上,羊肉类佳肴就有“羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊”七种之多。如此观之,若七个多世纪以前的江南食客已尝过美味的“涮羊肉”,确也在情理之中了。可惜到了后世,这一做法逐渐湮没无闻,以至于晚近的江南虽仍有羊馔,却只限于煮焖得烂熟了的白切羊肉与红焖羊肉了。

白切羊肉

话说回来,“拨霞供”是不是最早的“涮羊肉”呢?恐怕也不见得。上世纪80年代,考古工作者在内蒙古赤峰市敖汉旗康营子的辽墓里发现了一幅壁画,画着三个契丹人在穹庐中围着三足铁锅席地而坐。锅前有一张方桌,上而放着盛配料的两只碗,还有两只酒杯。桌的右侧放着大酒瓶,左侧铁筒内盛着满满的肉块。这不啻一副契丹人吃火锅涮肉的场景。美中不足的是,这幅烹饪图中所煮的肉食,不能断定属于何种动物。不过北宋的大学者沈括提到过,契丹人“食牛羊之肉酪”。因此壁画所绘即是“涮羊肉”的可能性也不小。

康营子辽墓壁画

为何不是草原产

契丹人算是一个“草原民族”,忽必烈所属的蒙古族则更为典型。茫茫草原,风吹草低见牛羊。民间传说将“涮羊肉”与忽必烈联系起来的说法因此倒也显得合情合理令人信服——偏偏这是不折不扣的“张冠李戴”。

当然,羊肉的确是蒙古民族的传统肉食。南宋使者出使蒙古汗国时就发现,蒙古人“牧而庖者以羊为常,牛次之”。元代饮膳太医忽思慧于天历三年(1330)向朝廷献了一部书,名为《饮膳正要》,这是迄今所知记述元代宫廷御膳最为翔实的一本书。比如书中记载的“柳蒸羊”,其做法就是宰杀一只整羊,摘除内脏后放入在地上挖的三尺深的坑中,用石头把坑铺满,之后用火把石头烧成通红,之后将羊在铁篦子上,上面用柳叶条覆盖,用土把坑封好,羊熟即可食用了。这道菜的名字上虽说是“蒸”,但是并不放水,用石头的热量和蒸汽将羊烤熟,与今日的“烤全羊”实是一脉相承。在《饮膳正要》记载的90多种美食里,超过70种是用羊肉或羊肉的脏器制成,简直可以说是一个以羊为主料的食谱了。可是在这其中,偏偏找不到“涮羊肉”的记载。

烤全羊

虽说如此,另一个可能似乎不能排除:“涮羊肉”会不是如同许多美食一样,出自(蒙古)民间的创造呢?中世纪欧洲旅行家的记载又给这种说法当头浇上了一盆冷水:“如果他们还有忽迷思即马奶的话,他们就不关心任何其他食物”——包括羊肉。即使到了清代中期,那位因为出身江浙就被乾隆夺了状元(只给了探花)的赵翼也注意到,蒙古人“不能皆食肉也”。寻常百姓度日,“但恃牛马乳”。只有到了逢年过年的时候,才能几家几户凑在一起宰杀一只羊分而食之——与汉地穷苦百姓过年时才能“吃顿好的”别无二致。

马奶

不仅如此,古代蒙古民间纵然能够搞到羊肉,恐怕也不会选择做成“涮羊肉”。众所周知,“涮羊肉”需要火锅,而火锅则大多以铜、铁等金属制成。而元代以后的很长时期,蒙古人缺少铁锅(遑论更昂贵的铜锅了)!

乍一听,这颇有点匪夷所思。毕竟13世纪后期的波斯史学家拉斯特哀丁在名著《史集》里已经记述大约9世纪的蒙古族先民为了走出额尔古纳河西南的森林谷地,利用铁矿“熔山出谷”的传奇故事。可是到了元朝灭亡(1368年)以后,回到草原的蒙古各部却经历了一个生产力大倒退的黑暗时期,彻底丢失了冶炼工艺,连铁锅也造不出来了。

铁锅在日常生活里司空见惯。但当时的明朝朝廷却顾忌其材质,担心蒙古(当时分为“鞑靼”与“瓦剌”)人会拿去重造兵器。因此在与他们的“互市”中,不起眼的铁锅居然也成了禁止出口的“战略物资”。其实,铁锅大多是以生铁铸造,要改做兵器,就得炼炒熟铁,而当时的蒙古人根本没有这样高端的技术。至于鞑靼、瓦剌军队里那些明盔亮甲,要么是在以往与明军的战事中缴获而来,要么干脆是买通明朝边将走私到手的。比如“土木之变”(1449)前的大同镇守太监郭敬,就依仗自己是大权在握的王振公公的亲信,把铁制箭头装在酒坛子里卖给瓦剌人。明廷对此束手无策,却拿根本不能改作军用的铁锅开刀。结果给草原上的普通民众的生活带来了极大的不便——没有铁锅的话,游牧民就只能“以皮贮水煮肉为食”了。其影响之大,连瓦剌首领也先也曾愤懑地向明朝使节表示,“我每(们)去的使臣故买卖的锅、鞍子等物都不肯着买了……”。

土木之变

总而言之,游牧民族的普通百姓一无肉、二缺锅。清代以前的文献资料绝少见到有关“涮羊肉”的文字记载,或许也是因为这个原因。

从清宫到“东来顺”

实际上,“涮羊肉”真正的源头,只能追溯到距今并不十分遥远的清代。当时,火锅已经非常流行。清代著名诗人兼吃货袁枚在《随园食单》里就明确提到“火锅”这一名称,而且火锅更是冬季宫廷必不可少的佳肴。康熙、乾隆皇帝这两位满族皇帝曾举行过四次“千叟宴”,每一宴席都设火锅。其中嘉庆元年(当时乾隆退位而为太上皇)的那一次,动用了1550多个火锅,创造了火锅宴的规模之最。

此外,清代睿亲王(多尔衮)的后裔金寄水在所著的《王府生活实录》一书中也说,“王府冬至上午要吃馄饨,晚上照例吃火锅,不仅冬至这天要吃火锅,凡是数九的头一天,即一九、二九、直到九九,都要吃火锅,甚至到九九完了的末一天也要吃火锅,就是说,九九当中要吃十次火锅……”这跟明朝宫廷里冬至这一天要吃“炙羊肉、羊肉包、食馄饨”的习惯大不相同,显然沿袭的并非前朝遗风,而是满族的旧俗了。

火锅

由于满洲“八旗”在清代享有经济特权——老舍在《正红旗下》就说旗人男丁每月都能从朝廷领到三两银子,寻常旗人也能吃得起火锅。于是乎,冬天吃火锅俨然变成京城一景。《清稗类钞》描述当时的场景,叫做:“无论老幼,皆以涮肉火锅为快!”

他们涮的是什么肉呢?满族并非蒙古族那样的游牧民族,生活在白山黑水之间的满族很早就开始养猪。满族学者金启孮曾谈到清代营房中满族士兵的饮食生活,说他们“非常喜欢吃猪……特别喜欢吃白煮肉”。但论起“涮”的口味,羊肉到底占了上风。比如金寄水就说,虽然每年都要吃好多次火锅,但头一顿必定是涮羊肉。金启孮同样提到,“涮羊肉也是他们(八旗士兵)喜爱的食物”。久而久之,“涮羊肉”便被看作北京菜的代表之一了。

有需求的地方就有商机。1854年,北京前门外开了一间正阳楼饭庄。店里的厨师身怀绝技:“刀法快而薄,片方正”,切出来的羊肉“片薄如纸,无一不完整”。如此羊肉,涮起来当然美味。无怪乎正阳楼饭庄很快就以涮羊肉出名了。可惜好景不长。民国初期,“东来顺羊肉馆”用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨,帮工传艺,很快后来居上。据说,他们切出的羊肉片比纸还薄,铺在青花瓷盘里,透过肉能隐约看到盘上的花纹。

东来顺

到了1942年,正阳楼反而倒闭了。当时民谚叫做“涮羊何处嫩?要数东来顺”,可见东来顺已经独占鳌头,俨然成为北京“涮羊肉”的代表。也是由于这个原因,1962年时,特派六名师傅千里迢迢南来广州传技,从此这道北京名菜便在南国羊城的“回民饭店”落地生根了。

如今,“涮羊肉”早已四处开花,甚至很难再算得上是一道北京地方菜了。旧时京城的一些“讲究”也已悄然消逝。过去涮羊肉得到立秋以后,没听说六月天吃涮羊肉,老北京见了六月天吃涮羊肉的,得笑掉大牙!而今一年四季都有吃涮羊肉的,甚至大热天吃火锅者亦大有人在。至于“东来顺”这样的老字号在时过境迁之后是否还能称之为“涮羊肉”的代表,则是另外一个问题了……

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